First Taste: Unwrapping the Mysteries of Wine Tasting

Η Ελληνική έκδοση βρίσκεται κάτω από την Αγγλική.

Для версии на русском языке, смотрите ниже.

First Taste: Unwrapping the Mysteries of Wine Tasting

Back to the First Tasting Notes

 

Winemaking's roots extend back about 8000 years, implying that wine tasting, in some form, has been around for just as long. Throughout history, there have been numerous mentions of wine's flavor in various texts. On April 10, 1663, Samuel Pepys, a diarist, mentioned in his writings that he experienced a unique French wine named Ho Bryen at the Royal Oak Tavern, describing it as having a distinct and remarkable flavor unlike any he had tasted before. While Pepys’s description may not meet the standards required for modern wine trade exams, he had the unique advantage (or perhaps disadvantage) of not being overwhelmed by the marketing and opinions of contemporary wine journalists, critics, and sommeliers. He simply tasted the wine and recorded his impressions of it [1].

What is a Wine Tasting?

 

Wine, being one of life's greatest delights, deserves thoughtful consideration. However, there isn't a universally accepted method for tasting it. Experienced tasters often have their own preferred techniques. While in-depth sensory analysis is crucial for professional tasting, it's usually too complex for the average consumer. This difference can be compared to the distinction between analyzing a musical composition and simply enjoying a performance. Professional tasting involves comparing wines to a set of standards, either remembered or actual. On the other hand, enjoying wine with a meal is more about the experience of the drink itself. Detailed wine evaluation isn't really suitable for a social dining setting, where distractions from the meal and company are present. Yet, even in such settings, focusing on the wine's characteristics from time to time can enhance the dining experience [2].

Since wine can be perceived in many ways, it's not surprising that opinions on wine and wine tasting vary. In most of this discussion, "wine tasting" refers to the critical examination of wine. This involves trying to classify it based on quality, type, or origin, understanding its variety of flavors, or exploring what creates these flavors. The process tries to distinguish between raw sensation and the perception of these sensations, aiming to find a human truth in the experience. People differ significantly in their sensory sensitivities, so tasting panels are often used to gather meaningful and relevant data. Panel members usually need training and experience to differentiate between personal tastes and objective assessments. While training can sharpen these skills, improper use by consumers can lead them to focus on less important aspects. There's even evidence that paying too much attention to specific scent descriptions can interfere with the ability to remember the unique smells that define a wine's variety, style, or origin. Nevertheless, most people are happy to enjoy wine simply, as a pleasant drink, without trying to identify every fleeting sensory detail [2].

The Analysis of Wine

 

Defining and assessing wine quality are seemingly simple yet complex questions. Wine styles are dynamic, and continuously evolving across various regions. While it's generally agreed that the quality of budget wines has improved, the question remains whether they are truly better. Even prestigious wines from renowned producers are subject to debate: are they more luxurious and enjoyable or have they lost their unique character and charm compared to past generations? Wine preferences are influenced by changing trends. In 1982, Anthony Hanson, a Master of Wine, famously said in his book "Burgundy" that great Burgundy smells of shit, a comment that was accepted then due to the common presence of such aromas in wines. By 1995, Hanson considered this undesirable, attributing it to microbial activity, specifically Brettanomyces yeast, now considered a fault in wine [1].

Quality judgments depend on the context. A taster's background, training, history, and culture shape their perceptions. A Burgundian winemaker and an American oenologist trained at UC Davis would assess a Napa Valley Chardonnay differently. Similarly, a well-made Muscadet might not be rated in the same quality league as a Montrachet Grand Cru, though both could be equally enjoyable. Expectations and price also influence perceived quality, with higher expectations often leading to greater disappointment if a wine underperforms. Wine's complexity and the myriad factors influencing its taste and quality make wine tasting and assessment an intriguing and ever-evolving field [1].

Wine and Food

 

The interaction between food and wine significantly influences how each tastes. The goal of pairing them is to enhance the overall pleasure derived from eating and drinking together, beyond what would be experienced if they were consumed separately. Understanding how food and wine affect each other can also help prevent unsatisfactory taste combinations. It's important to recognize that individual reactions to taste and smell vary significantly. For instance, what one person perceives as mildly bitter might be intensely bitter to someone else. This is different from just having a preference, as it relates to how strongly someone reacts to certain flavors. Due to these differences in taste sensitivities and personal preferences, a wine and food pairing that one person finds perfect might seem mediocre or even unappealing to another. Therefore, successful pairings should consider not only the fundamental interactions between food and wine but also the specific tastes and sensitivities of the individual enjoying them [3].

How can non-professionals use this Skill?

 

Are you intrigued by wine but often feel overwhelmed when choosing a bottle? If you're lost for words when trying to describe what you're looking for, simply learning grape varieties and regions may not be very helpful. It's similar to learning to drive: mastering practical skills like understanding traffic rules and handling the car is more important initially than knowing the mechanics of how a car engine works. For wine enthusiasts, the key is to become familiar with real-life wine experiences [4].

Exploring the world of wine should be an enjoyable journey. A few basic lessons can significantly help, especially focusing on how to taste and talk about wine, how to make smart purchases, and how to fully enjoy each bottle. Gaining confidence in these everyday wine-related activities will encourage you to further explore the diverse world of wine at your own pace. Wine is a fascinating beverage, but it often leaves people struggling to articulate their experiences. Understanding what to look for when tasting and how to express the differences in wine styles makes this process much simpler. There's no need for overly complex language or subjective judgments. The essential qualities of wine can be identified one sense at a time. Using a straightforward sensory checklist, we can assess new wines and express our preferences clearly. Our wine-tasting experience can be influenced by our surroundings, so experts strive to maintain objectivity. Establishing a consistent tasting routine provides a standard for comparison. The aim is to focus on and enhance the wine’s sensory attributes - its color, aroma, and flavor - to effectively differentiate between wines in a setting that is brightly lit and free of any odors [4].

What is a Qualitative Wine?

 

There are contradictions in how we define wine quality. A wine might be technically excellent but taste bland, while another with technical flaws could be so characterful and true to its origin that it's exhilarating. Robert Parker, a highly influential wine critic, defines a great wine as one that pleases the palate and intellect, holds interest, displays a unique personality, and reflects its place of origin. Quality is often seen as an objective standard free of faults, but objectivity in tasting is contentious. Is objectivity about perceiving reality, or is it an effort to reduce bias? This distinction between ontological objectivity (seeing things as they are) and procedural objectivity (methods to minimize personal judgment) is crucial. In wine tasting, we strive for procedural objectivity, recognizing that our assessments are ultimately subjective judgments [1].

We are deeply grateful for joining us on this informative journey and invite you to keep an eye out for our upcoming posts. We're excited to bring you more intriguing facts and findings from the captivating world of Winetasting. Catch you in our next update! 🍇🌎

Ελληνική Έκδοση

Η Πρώτη Γεύση: Ξετυλίγοντας τα Μυστήρια της Δοκιμής Κρασιού

Ταξίδι στις Πρώτες Σημειώσεις Γευσιγνωσίας

 

Οι ρίζες της οινοποίησης εκτείνονται περίπου 8000 χρόνια πίσω, υποδηλώνοντας ότι η δοκιμή κρασιού, με κάποια μορφή, υπάρχει επίσης για περίπου 8000 χρόνια. Καθ' όλη την ιστορία, έχουν υπάρξει πολυάριθμες αναφορές στη γεύση του κρασιού σε διάφορα κείμενα. Στις 10 Απριλίου 1663, ο Samuel Pepys, ένας γνωστός ημερολογιογράφος, ανέφερε στα γραπτά του ότι δοκίμασε ένα μοναδικό γαλλικό κρασί με το όνομα Ho Bryen στο Royal Oak Tavern, περιγράφοντάς το ως μια ξεχωριστή και αξιοσημείωτη γεύση σε αντίθεση με οποιαδήποτε είχε δοκιμάσει πριν. Αν και η περιγραφή του Pepys μπορεί να μην πληροί τα πρότυπα που απαιτούνται για τις σύγχρονες εξετάσεις εμπορίου κρασιού, είχε το μοναδικό πλεονέκτημα (ή ίσως και μειονέκτημα) να μην κατακλύζεται από το μάρκετινγκ και τις απόψεις σύγχρονων δημοσιογράφων κρασιού, κριτικών και σομελιέ. Απλώς δοκίμασε το κρασί και κατέγραψε τις εντυπώσεις του για αυτό [1].

Τι είναι μια Δοκιμή Κρασιού;

 

Το κρασί, ως μία από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής, αξίζει προσεκτική εξέταση. Ωστόσο, δεν υπάρχει καθολικά αποδεκτή μέθοδος για τη δοκιμή του. Οι έμπειροι γευσιγνώστες συχνά έχουν τις δικές τους προτιμώμενες τεχνικές. Ενώ η ενδελεχής αισθητηριακή ανάλυση είναι κρίσιμη για την επαγγελματική δοκιμή, συνήθως είναι πολύ πολύπλοκη για τον μέσο καταναλωτή. Αυτό το χάσμα μπορεί να συγκριθεί με τη διάκριση μεταξύ της ανάλυσης μιας μουσικής σύνθεσης και της απλής απόλαυσης μιας μουσικής παράστασης. Η επαγγελματική δοκιμή περιλαμβάνει τη σύγκριση κρασιών με ένα σύνολο προτύπων, είτε απομνημονευμένων είτε πραγματικών. Από την άλλη πλευρά, η απόλαυση του κρασιού με ένα γεύμα έχει περισσότερο να κάνει με την εμπειρία του ίδιου του ποτού. Η λεπτομερής αξιολόγηση κρασιού δεν είναι πραγματικά κατάλληλη για ένα κοινωνικό περιβάλλον δείπνου, όπου υπάρχουν περισπασμοί από το φαγητό και την παρέα. Ωστόσο, ακόμη και σε τέτοια περιβάλλοντα, η εστίαση στα χαρακτηριστικά του κρασιού κατά καιρούς μπορεί να ενισχύσει την εμπειρία του δείπνου [2].

Δεδομένου ότι το κρασί μπορεί να γίνει αντιληπτό με πολλούς τρόπους, δεν αποτελεί έκπληξη ότι οι απόψεις σχετικά με το κρασί και τη δοκιμή κρασιού ποικίλλουν. Στο μεγαλύτερο μέρος αυτής της συζήτησης, η δοκιμή κρασιού αναφέρεται στην κριτική εξέταση του κρασιού. Αυτό περιλαμβάνει την προσπάθεια ταξινόμησής του με βάση την ποιότητα, τον τύπο ή την προέλευση, την κατανόηση της ποικιλίας των γεύσεών του, ή την εξερεύνηση του τι δημιουργεί αυτές τις γεύσεις. Η διαδικασία προσπαθεί να διακρίνει μεταξύ της ωμής αίσθησης και της αντίληψης αυτών των αισθήσεων, με στόχο να βρει μια ανθρώπινη αλήθεια στην εμπειρία. Οι άνθρωποι διαφέρουν σημαντικά ως προς τις αισθητηριακές τους ευαισθησίες, επομένως συχνά χρησιμοποιούνται ομάδες γευσιγνωστών για τη συγκέντρωση σημαντικών και αμερόληπτων αξιολογήσεων. Τα μέλη των ομάδων συνήθως χρειάζονται εκπαίδευση και εμπειρία για να μπορούν να διαφοροποιήσουν τις προσωπικές προτιμήσεις τους από τις αμερόληπτες αξιολογήσεις. Ενώ η εκπαίδευση μπορεί να εξελίξει αυτές τις δεξιότητες, η εσφαλμένη χρήση από τους καταναλωτές μπορεί να τους οδηγήσει να εστιάσουν σε λιγότερο σημαντικές πτυχές. Υπάρχουν ακόμη και στοιχεία ότι η υπερβολική προσοχή σε συγκεκριμένες περιγραφές αρωμάτων μπορεί να παρεμβαίνει στην ικανότητα να θυμόμαστε τις μοναδικές νότες που καθορίζουν την ποικιλία, το στυλ ή την προέλευση ενός κρασιού. Ωστόσο, οι περισσότεροι άνθρωποι είναι ευτυχείς που απολαμβάνουν απλά το κρασί ως ένα ευχάριστο ποτό, χωρίς να προσπαθούν να προσδιορίσουν κάθε παροδική αισθητηριακή λεπτομέρεια [2].

Η Ανάλυση του Κρασιού

 

Ο ορισμός και η αξιολόγηση της ποιότητας του κρασιού είναι εκ πρώτης όψεως απλά, αλλά σύνθετα ερωτήματα. Τα στυλ κρασιού είναι δυναμικά και συνεχώς εξελισσόμενα σε διάφορες περιοχές του κόσμου. Ενώ γενικά συμφωνείται ότι η ποιότητα των οικονομικών κρασιών έχει βελτιωθεί, το ερώτημα παραμένει κατά πόσο είναι πραγματικά καλύτερα. Ακόμη και τα υψηλού κύρους κρασιά από διάσημους παραγωγούς υπόκεινται σε συζήτηση: είναι πιο πολυτελή και ευχάριστα ή έχουν χάσει τον μοναδικό τους χαρακτήρα και τη γοητεία τους σε σύγκριση με παλαιότερες γενιές; Οι προτιμήσεις κρασιού επηρεάζονται από τις μεταβαλλόμενες τάσεις. Το 1982, ο Anthony Hanson, Master of Wine, δήλωσε διάσημα στο βιβλίο του "Burgundy" ότι πασίγνωστα κρασιά της Βουργουνδίας μυρίζουν περιττώματα, ένα σχόλιο που τότε γινόταν αποδεκτό λόγω της συνηθισμένης παρουσίας τέτοιων οσμών στα κρασιά. Μέχρι το 1995, ο Hanson το θεωρούσε αυτό ανεπιθύμητο, αποδίδοντάς το σε μικροβιακή δραστηριότητα, και πιο συγκεκριμένα σε μύκητες του είδους Brettanomyces, που πλέον θεωρείται ελάττωμα στο κρασί [1].

Οι κριτικές ποιότητας των κρασιών εξαρτώνται από διάφορες συνθήκες. Το υπόβαθρο, η εκπαίδευση, η ιστορία και ο πολιτισμός ενός γευσιγνώστη διαμορφώνουν τις αντιλήψεις του. Ένας οινοποιός από τη Βουργουνδία και ένας οινολόγος από την Αμερική, εκπαιδευμένος στο UC Davis, θα αξιολογούσαν διαφορετικά ένα Chardonnay από την κοιλάδα Napa. Ομοίως, ένα καλοφτιαγμένο Muscadet ίσως να μην βαθμολογείται στην ίδια κατηγορία ποιότητας με ένα Montrachet Grand Cru, παρόλο που και τα δύο θα μπορούσαν να είναι εξίσου ευχάριστα. Οι προσδοκίες και η τιμή επίσης επηρεάζουν την αντιλαμβανόμενη ποιότητα, με υψηλότερες προσδοκίες να οδηγούν συχνά σε μεγαλύτερη απογοήτευση αν ένα κρασί υποαποδίδει. Η πολυπλοκότητα του κρασιού και οι διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση και την ποιότητά του, καθιστούν τη δοκιμή και την αξιολόγηση κρασιού έναν ενδιαφέρων και συνεχώς εξελισσόμενο τομέα [1].

Κρασί και Φαγητό

 

Η αλληλεπίδραση μεταξύ φαγητού και κρασιού επηρεάζει σημαντικά το πώς γευόμαστε το καθένα. Ο στόχος του να συνδυάσουμε αυτά τα δύο μαζί, είναι να ενισχύσουμε τη συνολική ευχαρίστηση που προκύπτει από το φαγητό και το ποτό, πέρα από αυτήν που θα βιώναμε αν τα καταναλώναμε ξεχωριστά. Η κατανόηση του πώς το φαγητό και το κρασί επηρεάζουν το ένα το άλλο μπορεί επίσης να βοηθήσει στην αποφυγή ανεπιθύμητων γευστικών συνδυασμών. Είναι σημαντικό να αναγνωρίσουμε ότι οι αντιδράσεις του καθενός στη γεύση και την οσμή ποικίλλουν σημαντικά. Για παράδειγμα, αυτό που ένα άτομο αντιλαμβάνεται ως ελαφρώς πικρό μπορεί για κάποιον άλλο να είναι έντονα πικρό. Αυτό είναι διαφορετικό από την απλή προτίμηση, καθώς σχετίζεται με το πόσο έντονα αντιδρά κάποιος σε συγκεκριμένες γεύσεις. Λόγω αυτών των διαφορών στην ευαισθησία στις γεύσεις και στις προσωπικές προτιμήσεις, ένας συνδυασμός κρασιού και φαγητού που κάποιος βρίσκει τέλειο μπορεί να φαίνεται μέτριος ή ακόμη και ανεπιθύμητος για έναν άλλο. Κατά συνέπεια, οι επιτυχημένοι συνδυασμοί θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη όχι μόνο τις θεμελιώδεις αλληλεπιδράσεις μεταξύ φαγητού και κρασιού αλλά επίσης και τις συγκεκριμένες προτιμήσεις και τις ευαισθησίες του ατόμου που τα απολαμβάνει [3].

Πως μπορούν οι μη-επαγγελματίες να χρησιμοποιήσουν αυτήν τη Δεξιότητα;

 

Σας γοητεύει το κρασί αλλά συχνά αισθάνεστε υπερφορτωμένοι όταν επιλέγετε ένα μπουκάλι; Αν νιώθετε αμήχανα όταν προσπαθείτε να περιγράψετε τι ψάχνετε, το να μάθετε απλά τις ποικιλίες σταφυλιών και τις πιο σημαντικές περιοχές παραγωγής κρασιών, μπορεί να μην είναι και πολύ χρήσιμο. Είναι παρόμοιο με την οδήγηση: στην αρχή το πιο σημαντικό είναι να αποκτήσετε πρακτικές δεξιότητες όπως η κατανόηση του κώδικα οδικής κυκλοφορίας και ο χειρισμός του αυτοκινήτου, και όχι να γνωρίζετε τη μηχανική λειτουργία του κινητήρα ενός αυτοκινήτου. Για τους λάτρεις του κρασιού, το κλειδί είναι να εξοικειωθούν με τις πραγματικές εμπειρίες κρασιού [4].

Η εξερεύνηση του κόσμου του κρασιού θα πρέπει να είναι ένα ευχάριστο ταξίδι. Μερικά βασικά μαθήματα μπορούν να σας βοηθήσουν σημαντικά, εστιάζοντας ιδιαίτερα στο πώς να δοκιμάζουμε και να μιλάμε για το κρασί, πώς να κάνουμε έξυπνες αγορές και πώς να απολαμβάνουμε πλήρως κάθε μπουκάλι. Αποκτώντας αυτοπεποίθηση σε αυτές τις καθημερινές δραστηριότητες που σχετίζονται με το κρασί θα σας ενθαρρύνει να εξερευνήσετε περαιτέρω τον ποικιλόμορφο κόσμο του κρασιού με το δικό σας ρυθμό. Το κρασί είναι ένα συναρπαστικό ποτό, αλλά συχνά αφήνει τους ανθρώπους να παλεύουν να διατυπώσουν τις εμπειρίες τους. Κατανοώντας τι να ψάχνουμε όταν δοκιμάζουμε και πώς να εκφράζουμε τις διαφορές στα στυλ κρασιού κάνει αυτή τη διαδικασία πολύ απλούστερη. Δεν χρειάζεται υπερβολικά περίπλοκη γλώσσα ή υποκειμενικές κρίσεις. Οι βασικές ιδιότητες του κρασιού μπορούν να προσδιοριστούν μία-μία κάθε φορά. Χρησιμοποιώντας μια απλή λίστα ελέγχου αισθήσεων, μπορούμε να αξιολογούμε νέα κρασιά και να εκφράζουμε καθαρά τις προτιμήσεις μας. Η εμπειρία μας στη δοκιμή κρασιού μπορεί να επηρεαστεί από το περιβάλλον μας, γι' αυτό οι ειδικοί προσπαθούν να διατηρούν την αντικειμενικότητά τους. Η εδραίωση μιας σταθερής ρουτίνας δοκιμής παρέχει ένα πρότυπο για σύγκριση. Ο στόχος είναι να επικεντρωθούμε και να ενισχύσουμε τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του κρασιού - το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του - για να διαφοροποιήσουμε αποτελεσματικά μεταξύ κρασιών σε ένα περιβάλλον που είναι πολύ φωτεινό και απαλλαγμένο από οποιεσδήποτε οσμές [4].

Τι ορίζουμε ως ένα Ποιοτικό Κρασί;

 

Υπάρχουν αντιφάσεις στον τρόπο που ορίζουμε την ποιότητα του κρασιού. Ένα κρασί μπορεί να είναι τεχνικά εξαιρετικό αλλά να έχει φτωχή γεύση, ενώ ένα άλλο με τεχνικές ατέλειες θα μπορούσε να έχει τόσο χαρακτήρα και να είναι τόσο πιστό στην προέλευσή του που να είναι εξαιρετικό. Ο Robert Parker, ένας εξαιρετικά επιδραστικός κριτικός κρασιού, ορίζει ένα μεγάλο κρασί ως εκείνο που ευχαριστεί τον ουρανίσκο και τον νου, διατηρεί το ενδιαφέρον, επιδεικνύει μοναδική προσωπικότητα και αντικατοπτρίζει τον τόπο προέλευσής του. Η ποιότητα συχνά θεωρείται ως ένα αντικειμενικό πρότυπο χωρίς ελαττώματα, αλλά η αντικειμενικότητα στη γεύση είναι αμφισβητήσιμη. Έχει να κάνει η αντικειμενικότητα με την αντίληψη της πραγματικότητας, ή είναι μία προσπάθεια μείωσης της προκατάληψης; Αυτή η διάκριση μεταξύ οντολογικής αντικειμενικότητας (βλέποντας τα πράγματα όπως είναι) και διαδικαστικής αντικειμενικότητας (μέθοδοι ελαχιστοποίησης της προσωπικής κρίσης), είναι κρίσιμη. Στη δοκιμή κρασιού, επιδιώκουμε διαδικαστική αντικειμενικότητα, αναγνωρίζοντας ότι οι εκτιμήσεις μας είναι εν τέλει υποκειμενικές κρίσεις [1].

Εκτιμούμε ιδιαίτερα τη συντροφιά σας σε αυτό το ενημερωτικό ταξίδι και σας προσκαλούμε να παραμείνετε συντονισμένοι για τις επόμενες αναρτήσεις μας. Ανυπομονούμε να σας μεταφέρουμε περισσότερες ενδιαφέρουσες πληροφορίες και ευρήματα από τον συναρπαστικό κόσμο της γευσιγνωσίας. Τα ξαναλέμε στην επόμενη ανάρτησή μας! 🍇🌎

Русская версия

Первое знакомство: раскрываем тайны дегустации вин

Вернемся к первым дегустационным заметкам

 

Корни виноделия уходят в прошлое примерно на 8000 лет, а это означает, что дегустация вин в той или иной форме существует уже столько же лет. На протяжении всей истории вкус вина неоднократно упоминался в различных текстах. 10 апреля 1663 года Сэмюэл Пепис, ведущий дневник, упомянул в своих записях, что попробовал уникальное французское вино под названием Хо Брайен в таверне Royal Oak, описав его как обладающее отчетливым и замечательным вкусом, непохожим на все, что он пробовал раньше. Хотя описание Пеписа, возможно, не соответствует стандартам, необходимым для современных экзаменов по торговле вином, у него было уникальное преимущество (или, возможно, недостаток) в том, что он не был перегружен маркетингом и мнениями современных винных журналистов, критиков и сомелье. Он просто пробовал вино и записывал свои впечатления о нем [1].

Что такое дегустация вина?

 

Вино, будучи одним из величайших наслаждений жизни, заслуживает вдумчивого рассмотрения. Однако не существует общепринятого метода его дегустации. Опытные дегустаторы часто имеют свои предпочтения в методиках. Хотя глубокий сенсорный анализ имеет решающее значение для профессиональной дегустации, он обычно слишком сложен для обычного потребителя. Эту разницу можно сравнить с разницей между анализом музыкальной композиции и простым наслаждением исполнением. Профессиональная дегустация предполагает сравнение вин с набором стандартов, по памяти или в реальном времени (можно дегустировать вино и думать о других с которыми сравниваешь или можно дегустировать несколько вин и сравнивать их между собой). С другой стороны, наслаждение вином за едой — это скорее ощущение самого напитка. Подробная оценка вина не совсем подходит для дружеской атмосферы, где присутствуют отвлекающие факторы от еды и компании. Тем не менее, даже в таких условиях время от времени обращая внимание на характеристики вина, можно улучшить впечатления от ужина [2].

Поскольку вино можно воспринимать по-разному, неудивительно, что мнения о вине и дегустации вин различаются. В большей части этого обсуждения термин «дегустация вин» относится к критическому исследованию вина. Это включает в себя попытку классифицировать его по качеству, типу или происхождению, понимание разнообразия его вкусов или изучение того, что создает эти вкусы. Этот процесс пытается провести различие между самими ощущениями и восприятием этих ощущений, стремясь найти человеческую истину в этом опыте. Люди значительно различаются по своей сенсорной чувствительности, поэтому дегустационные комиссии часто используются для сбора значимых и актуальных данных. Членам комиссии обычно необходима подготовка и опыт, чтобы отличать личные вкусы от объективных оценок. Хотя обучение может отточить эти навыки, неправильное их использование потребителями может привести к тому, что они сосредоточатся на менее важных аспектах. Есть даже свидетельства того, что слишком большое внимание к конкретным описаниям ароматов может помешать запоминанию уникальных запахов, определяющих сорт, стиль или происхождение вина. Тем не менее, большинство людей с удовольствием наслаждаются вином просто, как приятным напитком, не пытаясь выявить каждую мимолетную сенсорную деталь [2].

Анализ вина

 

Определение и оценка качества вина — это, казалось бы, простые, но сложные вопросы. Винные стили динамичны и постоянно развиваются в разных регионах. Хотя общепризнано, что качество бюджетных вин улучшилось, остается вопрос, действительно ли они лучше. Даже престижные вина от именитых производителей являются предметом споров: стали ли они более роскошными и приятными или утратили свой неповторимый характер и очарование по сравнению с прошлыми поколениями? На винные предпочтения влияют меняющиеся тенденции. В 1982 году Энтони Хэнсон, мастер вина, в своей книге «Бургундия» сказал, что великая Бургундия пахнет дерьмом, и это утверждение тогда было принято из-за обычного присутствия таких ароматов в винах. К 1995 году Хэнсон посчитал это нежелательным, объяснив это микробной активностью, в частности дрожжами Brettanomyces, которые теперь считаются пороком вина [1].

Суждения о качестве зависят от контекста. Происхождение, образование, история и культура дегустатора формируют его восприятие. Бургундский винодел и американский энолог, прошедший обучение в Калифорнийском университете в Дэвисе, по-разному оценили бы Шардоне долины Напа. Точно так же хорошо сделанное Мюскаде не может быть отнесено к той же лиге качества, что Гран Крю Монраше, хотя оба могут быть одинаково приятными. Ожидания и цена также влияют на воспринимаемое качество: более высокие ожидания часто приводят к большему разочарованию, если вино неудовлетворительно. Сложность вина и множество факторов, влияющих на его вкус и качество, делают дегустацию и оценку вин интригующей и постоянно развивающейся областью [1].

Вино и еда

 

Взаимодействие между едой и вином существенно влияет на вкус каждого из них. Цель их объединения — повысить общее удовольствие, получаемое от еды и питья вместе, по сравнению с тем, которое можно было бы получить, если бы они употреблялись по отдельности. Понимание того, как еда и вино влияют друг на друга, также может помочь предотвратить неудовлетворительные вкусовые сочетания. Важно понимать, что индивидуальные реакции на вкус и запах значительно различаются. Например, то, что один человек считает слегка горьким, для другого может оказаться очень горьким. Это отличается от просто предпочтения, поскольку оно связано с тем, насколько сильно человек реагирует на определенные вкусы. Из-за этих различий во вкусовой чувствительности и личных предпочтениях сочетание вина и еды, которое один человек считает идеальным, может показаться посредственным или даже непривлекательным для другого. Следовательно, успешные сочетания должны учитывать не только фундаментальные взаимодействия между едой и вином, но также особые вкусы и чувствительность человека, наслаждающегося ими [3].

Как непрофессионалам можно использовать этот навык?

 

Вы заинтригованы вином, но часто не можете выбрать бутылку? Если вам не хватает слов, когда вы пытаетесь описать то, что ищете, простое изучение сортов винограда и регионов может оказаться не очень полезным. Это похоже на обучение вождению: овладение практическими навыками, такими как понимание правил дорожного движения и управление автомобилем, на начальном этапе важнее, чем знание механики работы автомобильного двигателя. Для энтузиастов вина главное — познакомиться с реальным винным опытом [4].

Знакомство с миром вина должно стать приятным путешествием. Несколько базовых уроков могут существенно помочь, особенно если сосредоточиться на том, как дегустировать вино и рассказывать о нем, как делать разумные покупки и как в полной мере наслаждаться каждой бутылкой. Приобретение уверенности в этих повседневных занятиях, связанных с вином, побудит вас и дальше исследовать разнообразный мир вина в удобном для вас темпе. Вино — увлекательный напиток, но он часто заставляет людей с трудом выражать свои впечатления. Понимание того, на что обращать внимание при дегустации и как выразить различия в стилях вина, значительно упрощает этот процесс. Нет необходимости в слишком сложных формулировках или субъективных суждениях. Основные качества вина можно определить по одному чувству за раз. Используя простой сенсорный контрольный список, мы можем оценить новые вина и четко выразить свои предпочтения. Наш опыт дегустации вин может зависеть от нашего окружения, поэтому эксперты стремятся сохранять объективность. Установление последовательной процедуры дегустации обеспечивает стандарт для сравнения. Цель состоит в том, чтобы сосредоточить внимание и улучшить сенсорные характеристики вина — его цвет, аромат и вкус — чтобы эффективно различать вина в ярко освещенной и свободной от каких-либо запахов обстановке [4].

Что такое качественное вино?

 

Существуют противоречия в том, как мы определяем качество вина. Вино может быть технически превосходным, но безвкусным на вкус, в то время как вино с техническими недостатками может быть настолько характерным и верным своему происхождению, что вызывает волнующее чувство. Роберт Паркер, весьма влиятельный винный критик, определяет великое вино как вино, которое радует вкус и интеллект, вызывает интерес, демонстрирует уникальную индивидуальность и отражает место своего происхождения. Качество часто рассматривается как объективный стандарт, лишенный недостатков, но объективность дегустации вызывает споры. Объективность связана с восприятием реальности или это попытка уменьшить предвзятость? Это различие между онтологической объективностью (видением вещей такими, какие они есть) и процедурной объективностью (методами минимизации личного суждения) имеет решающее значение. При дегустации вин мы стремимся к процедурной объективности, признавая, что наши оценки в конечном итоге являются субъективными суждениями [1].

Мы глубоко благодарны за то, что присоединились к нам в этом познавательном путешествии, и приглашаем вас следить за нашими предстоящими публикациями. Мы рады представить вам еще больше интригующих фактов и открытий из увлекательного мира энологии. Увидимся в нашем следующем посте! 🍇🌎

Bibliography

 

[1] K. Grainger, Wine Quality: Tasting and selection, UK: Blackwell Publishing, 2009.

[2] R. S. Jackson, Wine Tasting A Professional Handbook, 3rd ed., US: Academic Press, 2017.

[3] WSET Level 3, Understanding wines: Explaining style and quality, UK: Wine & Spirit Education Trust, 2016.

[4] M. Old, Wine Tasting Course "From Grape to Glass", US: DK Publishing, 2021.